İddia ediyorum insanın evde yapabileceği en eğlenceli şeylerden birisi film gecesi düzenlemek. Film gecesi deyince biraz çetrefilli durdu biliyorum ama gerekenler basit: Film, birkaç yakın arkadaş ve biraz atıştırmalık. Seçeceğiniz film(ler) hiç izlemediklerinizden olabileceği gibi, evdeki çoğunluğun en sevdiklerinden de olabilir. Hatta bana sorarsanız Sıkı Dostlar (Friends) gibi ya da Altın Kızlar (The Golden Girls) gibi klasik diziler de bu olay için mükemmel. Bu arada yakın arkadaş diye genelledim fakat bu kategoriye girebilecekler: kardeş, sevgili, kuzen, aileden büyükler … Yani resmen saymadıklarıma ayıp olmuş gibi hissettim. Burda bile vicdani ayardan nasibimi alıyorum, yok artık. Neyse geldik mi beni biraz olsun sakinleştireceklere: atıştırmalık. Bana obeziten muzdarip muamelesi yapmayın boşuna, şimdi arkanıza bir anlığına yaslanın. Rahatlayın, derin falan nefes alın ve çok iyi düşünün. En son ne zaman iki üç kişi toplanıp da yanıbaşınızda abur cubur bir şey olmadan film falan izlediniz. [Tüm aramalara rağmen öyle bir anıya ulaşılamamıştır.] Bulabilene de bir çift lafım var, annane lafı: misafire hizmet hürmettendir. Yapmayın hiçbir şey tabi efendim ama arkanızdan ağır konuşurlar, belki ikram etseniz birşeyler de inadına yemezler ama olsun. Lütfen beni de bir büyük anne gibi karşılayınız: iki çeşit tuzlu, bir çeşit tatlı ve yeşil çay kafi. Bir de eğer böyle bir bahçeniz falan hali hazırda var ise yiyecekleri de ben hazırlarım gelip. Vazgeçtim yapar getiririm. Çağırın yeter.
Sinema gecesi olayıyla yazıma başlamamın ana sebebi aslında o gecede ikram edebileceğiniz, ya da film bahane diyip sadece kendinize hazırlayabileceğiniz sosları anlatmak. Amaaaan sıkıcı ya dediğinizi duyar gibi oluyorum fakat bunlar daha önce denediğiniz şeyler değil bu bir, denememiş olduğunuz yıllar adına üzüleceğiniz şeyler bu iki, ve üçüncüyü bulamadım. Yine de bana sorarsanız, ben anlatma işini kendi adıma tamamlayınca, sizlere de denemek düşüyor. Pişman olacağınızı hiç sanmam. Anlatacaklarımın hepsi benim orjinal soslardan yola çıkıp, geliştirdiğim versiyonları. Haydi öncelikle soslara başlayalım.
Guacamole.
Mutfak tezgahının üstünde bir kasede duran yeşil, püremsi, tuhaf karışımı görüp "bunu kim yaptı ya?" diye soran olur mu, olursa 16. yüzyıl Astekleri diye kaçamak yanıt verebilirsiniz. Umuyorum sizler de hazır Guacamole mağduru değilsinizdir ki eğer öyle bir hata yaptıysanız az önceki olayın geleceği var. Geçenlerde marketten hazır kavanozda olanından alayım dedim, bir şey kendinden bu kadar başka bir şey olabilir. Muhtemelen Guacamole'yi mutfaklarının baştacı yapmış Meksika'lılar, İspanyollar da anlamazlardı ne olduğunu. Evet, o denli karışık ve kötü bir sostu. Bir süre dolabın köşesinde durdu ve artık kavanozu başka bir amaçla kullanılıyor. İspanya'dayken en az on çeşit guacamole tattım. Hani krema gibi olanını mı ararsınız yoksa içindekinin avocado değil de kabak ya da yeşil biber olduğuna yemin edebileceklerimi mi. Kendim gibi dünya mutfağıyla pek bir sevişen Başak'cımla, az guacamole deneyi yapmadık. Yaptık, tattık, yaptık tattık ve birinciyi seçtik. Ya da nasıl desem ben kendi tariflerim arasından en iyiyi seçtim. Başak'ı kızdırmak pahasına eserimle gurur duymaktayım. Yiyip tekrar isteyenlerin listesini de referans olarak verebilirim. Nasıl yapıldığına gelirsek, malzemeleri görselleştirdim, sizler için. Yapılışını da anlatacağım tabii ki, balllandırarak hem de. Ama en önemlisi bazı ufak tefek şeyler var, püf noktası, aman ola yaparken onları atlamayın.
Öncelikle orta boy soğanımızı olabildiğince küçük küp doğrayalım. Soğanın acı olması, suyunun falan çıkması avocadonun muhteşem tadını kaçıran ilk şeylerden birisi. Ama bu tarif kesinlikle soğan olmazsa olmaz. Soğanları kestikten sonra bir süre azıcık tuz ilave edilmiş suda bekletiniz. Soğan sevmeyen soğanı olabildiğince bekletip sonra da her seferinde bir güzel sıkıp yeniden suya koyabilir. Özetle soğanın acısı, Guacamole'ye yakışmayan bir tat. Soğanlar beklerken bir yandan da küçük küçük olacak şekilde domatesleri doğruyoruz. Ben orta boy demişim ama küçüğe yakın ortaboy da tercih edebilirsiniz. Bunlar damak zevkinize göre ilk denemeden sonra değiştirebileceğiniz şeyler. Domatesten sonra sarımsakları, küçük 4 diş sarımsak ki sevmiyorsanız daha az koyunuz, bir güzel rendeliyoruz ya da sarımsak eziciyle eziyoruz. Sıra geldi avocadolara. İspanya'da yerel üretim ya da çoğunlukla kullanılan avocado cinsleri: Hass, Fuerte, Bacon, Zutano cinsleriydi. Hepsinin görünüşlerindeki ufak değişikliğe karşın kıvamları, kremsilikleri ve tabi ki tadları farklıydı. En azından göz aşınalığı yaratır diye üşenmedim hepsini bir araya topladım. İstanbul'da bulup da yediklerimle bunların İspanyada'ki adaşlarını karşılaştırınca samimi bir itirafta bulunmak kaçınılmaz oluyor. Burda yediklerimiz bence çinlilerin avokado süsü verdiği yapayından bir şeyler. Olmaz demeyelim, geçen gün izledim balmumundan bir marul yapmışlar gerçeğinden ayıramazsın. Artık marketlerde bu dört çeşitten de görülebiliyor olsa da henüz o kadar da yaygın olmadıklarını söyleyebilirim. Efenim neyse konu dağılmasın, madem tarifini verdik bir de nerde yemeli onu söyleyelim. İki seçenek var: Guacamole elinizden öper ya da kalkar gidersiniz Barcelona'da falan yersiniz. Bar Lobo'ya gider Tunatataki siparişi verir, yanında gelen ufacık minicik Guacamole'yi de yiyiverirsiniz. Yine Barcelona'nın Gracia tarafındaki bilimum kafeyi ziyaret edip birinde Nachos (mısır cipsi) ısmarlar, yanında çok yüksek ihtimal gelecek olan Guacamole'ye batırıp "oleee" gibisinden bağırabilirsiniz. Olee demişken, olur da Barcelona'nın maçlarından birine denk gelirseniz, Guacamole ve Nachos'un yanında futbolun da keyfine doyabilirsiniz. Son olarak kibirle söyleyeyim sosu benim tarifteki gibi yapamıyorlar.
Romesco.
Daha önce de büyük ihtimalle belirtmiştim fakat hatırlatayım ki İspanya özerk bölgelerden oluşan bir ülke. Her bölgenin kendi dili kültürü var diyebiliriz. Romesco, başkenti Barcelona olan Katalonya bölgesinin şehirlerinden Tarragona'nın bir tarifi. Tatmadan önce, pek domates soslarıyla arası olmayan ben, epey bir süre almayayım alana mani olmayayım tarzında yaklaştım. Meğerse sadece domates değil kırmızı biber sosuymuş kendisi fakat er-geç hatamı anladım ve bakınız şuan sizinle bile paylaşıyorum. Siz isteyin ellerimle yaparım bile.
Aslında Romesco sosuyla tanışma hikayem Çalçot soğanıyla tanışma günüme dayanıyor. Çalçot daha kalınca daha pırasa-taze soğan melezi görünümlü bir soğan türü. Ancak Kasım-Mart arasında yenilebiliyor yani romesco sosunuz öksüz kalsın istemiyorsanız, tarihleri not edin efenim. Bu tarihlerden Mart ayının ilk cumartesi günü, her sene, Calçotada Festivali kutlanıyor. Bu festival süresince binlerce çalçot közde pişiyor, yiyiliyor, içiliyor, insan kuleleri (castellers) kuruluyor. Hatta doğum gününü elinde calçot sallaya sallaya dans edip, parti yaparak kutlayan insan biliyorum. O denli insanları bir araya getiren ve pek de es geçilmeyen bir festival. İşte romesco sosumuz burda devreye girip, calçotlara karışıyor. Zoraki bir birliktelik de değil bildiğin yakışıyorlar. Nasıl yapılır peki bu romesco sosu. Malzemeleri zaten görselde vermiştim ki üzerine tıklarsanız büyüyor kendisi. Yapılışı guacamole'ye göre biraz zahmetli olsa da başarılabilir. Şöyle ki; fındık ve bademleri iyice dövün, bir yandan da biberleri közleyip, domateslerin kabuğunu soyup küp doğrayıp tavada soteleyin. Ekmeği tavada çok az yağla kızartın, ve sarımsağı da yağda çevirin. Ekmek soğuyunca küp küp doğrayarak küçültün. En son tüm malzemeleri bir kaba koyup karıştırın ve mikserle size uygun görünen büyüklüğe kadar öğütün. Ben şahsen bebek maması kıvamındansa biraz dişe gelir seviyorum, öylesini tavsiye ederim. Mikserle küçültme işlemi sürerken istediğiniz kadar, tuz, karabiber, sızma zeytin yağı ve kırmızı şarap sirkesini (görselde şarap yazmışım, ayıp etmişim) ekleyiniz. Bence bundan sonra gayet afiyet olabilir. Simple Recipe'in Romesco sosu şuna benziyor. Ben de onaylıyor ve paylaşıyorum.
Türkiyeye geldikten sonra romesco sosumu calçot yerine bizim taze soğanla denemedim değil ama pek bahsi geçsin istemiyorum, tatsız bir konu. Romesco sosunu balıkla, etle, sebzelerle falan da yiyebiliyorsunuz. Ben kuşkonmazla tavsiye ederim: Kuşkonmazları bölmeden tavada azcık azcık yağla bir güzel çeviriniz. Ölmeden ocaktan alınız. Batırıp yiyiniz. Hımm bir de ben romesco sosuna sade ruffles batırdım, herşey gibi o da oldu. Deneyin derim.
Türkiyeye geldikten sonra romesco sosumu calçot yerine bizim taze soğanla denemedim değil ama pek bahsi geçsin istemiyorum, tatsız bir konu. Romesco sosunu balıkla, etle, sebzelerle falan da yiyebiliyorsunuz. Ben kuşkonmazla tavsiye ederim: Kuşkonmazları bölmeden tavada azcık azcık yağla bir güzel çeviriniz. Ölmeden ocaktan alınız. Batırıp yiyiniz. Hımm bir de ben romesco sosuna sade ruffles batırdım, herşey gibi o da oldu. Deneyin derim.
Aioli.
Açıkcası İspanya'ya gitmeden de birkaç kez yediğim fakat hiç de oralarda doğduğunu tahmin etmediğim mayonez türü. Şimdi mayonez dedim diye, ağzıma ağzıma vurmak isteyen beyler/bayanlar olabilir. Sakin olunuz, bizbizeyiz burda. Kimse ben dedim diye mayonez olarak tescillemeyecek, mayonez o ayrı konu. Evet, gereksiz gerginlik yaratmayalım, sakinleştiysek devam edelim. Aioli'nin diğer bir ifadesi de sarımsak sosu aslında. (Sarımsak mıdır? Sarmısak mıdır? Tartışmayalım, konu dağılmasın) İsmi de Katalanca all i oli (sarımsak ve yağ) kelimelerinden geliyor. Bu arada bu renk olayını ben iyice karıştırdım, ne olunca yeşildi ne olunca bordo hiçbir fikrim yok. Doğaçlıyorum, biline efenim. Evet nerde kalmıştık, Alioli Katalan sosu aslında diyordum. Katalan sosunu Valencia'lı bir arkadaşım bildiğiniz sarımsak, yağ ve tuzdan yapıyordu bir güzel. Benim için fazlasıyla tansiyon düşürücü bir lezzet olduğundan, yumurtalı versiyonuna daha bir yakınım ben. Zaten sevgili arkadaşımın pilav tenceresinde pişirdiği pilav, patates ve aioli'den başka besin kaynağı yoktu. O yüzden fazlaca kaale almıyoruz onun tarifini. Sos bildiğimiz mayonez gibi hazırlanıyor. Ben uğraşamam diyene deTürkiye'de de gördüm, satılıyordu. Yakın çevremde mayonezi sade yiyemeyenler çoğaldı, sarımsak içine bir kere girdimi çıkmak bilmiyor. Baştan uyarayım. Yapılışı da şöyle: tuz ve sarımsağı havanda dövünüz. Yumurta sarılarını ilave edip iyice homojen olana kadar çırpınız, miksere de izin var. Bu aşamadan sonra damla damla zeytin yağını döküyor ve karıştırmaya devam ediyorsunuz. Kıvamı arttıktan sonra dökümünüzü hızlandırabilirsiniz. Kıvam arttığında limon suyundan biraz ekleyin, sonra yine yağ ve sonra yine limon. Kıvamı hoşunuza gidene kadar karıştırmaya devam. Evet, kollarım en az Madonna'nınki kadar kaslandı. Ayda iki kere Aioli yapıp form turuyorum. Dolapta 2 günden fazla bekletirseniz, yemeyin. Ben uyardım. Karıştırma işini bir havanda yapmanızda fayda var, ki geleneksel aioli yapımında da havan kullanılıyor. Bizim evlerdeki taş yada pirinç versiyonlarına inat, tasarımcı Tahir Mahmood güzel şeyler çıkarıyor. Bulduğum an alacağım bir tane. Kararlıyım.
Picada sosu arkadaşım Maria'nın evinde tanıştığım bir sostu. Aslına bakarsanız kendisi Meksika'lı da olsa müstakbel Katalan annesinden öğrendiğini söylemişti ki zamanında, önceden bilmiyor muydun gibisinden sorgulamadım. O öğlen işin felsefesine giremeyecek kadar açmışım demek ki. Dediğine göre Picada'nın budur diyebileceğimiz bir tarifi yok. Tamamen Maria'nın yalancısıyım! Fakat tadına bakıp da onun tarifini sevdiğimi hatırlayınca, paylaşılabilir geldi. Deneyen sanırım pişman olmaz. Birşey hiçten iyidir gibi geldi, yanılsama olabilir.
Picada'nın yapılışı da basit, malzemelerden ekmek, badem, fındık ve sarımsağı havanda dövüyoruz. Sonrasında doğranmış maydanozu ve en son da zeytin yağını katıp iyice karıştırıyoruz. Kalın kıvamlı bir sos haline geliyor. Bu sosun yemeklere yoğunluk vermek amacıyla falan da kullanıldığını okudum. Pek de manalı gelemedi bana ama isteyen biraz araştırsın. Elle tutulur birşey çıkarsa ortaya bana da haber versin efenim.
Toplamda 4 adet sos tarifi verdim sizlere. Film gecesi için ideal sos sayısı denebilir. Ne!?! Genel kültürümüz artarken bir yandan da midemiz bayram etse fena mı? Yanlarına hangi cipsleri tavsiye ederim. Hani sanki soran olmuşçasına hemen cevap vereyim: Ruffles benim favorim. Aslında 4. görüşmede başkasıyla devam etmeye karar veren Fritolay'e inat olsun diye Pringles Pringlessss demem gerekiyordu. Fakat alışkanlık naparsın. Bu arada fırından isimli ürün, yağı az karbonhidradı bomba gibi, tadı gayet güzel. Övdüm mü yerdim mi anlamadınız değil mi? O zaman amacıma ulaştım demektir. Patates cipsi yerine tuzsuz mısır cipsleri de tercih edilebilir. Zaten Romesco ve Guacamole aslen mısır cipsiyle tüketiliyor. Afiyet olur umarım. Eğer olur da yapamazsanız, yapacağına inandığınız birini film gecenize davet edin. Film sizden, soslar ondan.
İspanya olayına biraz ara veriyorum. Malum diğer gündemler beni bekler.
Benim sağım solum da belli olmaz. Bir sürpriz de yapabilirim. Ya da belki de yapmam. Klasik ikizler teması.
Ama siz yine de gelin, bir göz atın, yine beklerim efenim.
Dip not: 100 gram patates cipsi 528kalori
100 gram mısır cipsi 503 kalori
100 gram salatalık yaklaşık 60 kalori
Sosları taze ve çiğ sebzelerle de tüketebilirsiniz. Benden söylemesi.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder